Le blog du chocolatier

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"Chocolate sin queso es como amor sin besos [le chocolat sans fromage est comme l'amour sans baisers]", a dit mon serveur en plongeant un gros morceau de fromage fermier dans ma tasse de chocolat chaud. Le fromage semblait aussi étranger dans mon cacao que je me sentais dans le café équatorien ce matin-là, mais la curiosité a vite pris le dessus. Je me suis servi d'une cuillerée de fromage fondu et j'ai laissé le mélange salé-sucré tourbillonner dans ma bouche avant de replonger immédiatement. Le chocolat chaud au fromage est un duo équatorien très apprécié, mais de nombreux professionnels américains du fromage certifiés (CCPS) s'extasient sur la façon dont les autres chocolats et fromages font ressortir le meilleur de l'autre, avec leurs textures crémeuses et leurs éclats de sel et de sucre. Le chocolat et le fromage partagent de nombreuses qualités similaires qui permettent de réaliser des associations étonnamment délicieuses. Essayez cette combinaison salée et sucrée avec ce guide des associations chocolat-fromage approuvé par le CCP.

Bien que la mozzarella et le fromage fermier accompagnent généralement les commandes de chocolat chaud dans les cafés d'Amérique du Sud - où les habitants débattent pour savoir s'il faut manger le fromage fondu en premier ou en dernier une fois qu'il est fondu dans le cacao - la saveur de noisette mais sucrée et le faible point de fusion de la gruyère en font un ajout décadent au chocolat chaud. Essayez de faire fondre du Grand Suisse Le Gruyère (52 $ pour trois blocs de 8 onces, Amazon) dans une tasse chaude de chocolat noir équatorien de To'ak, T.cacao, ou votre chocolat chaud préféré.

"Les cristaux de sel dans le chocolat correspondent aux cristaux de tyrosine dans le cheddar et cela donne l'impression d'une expérience de texture croisée", explique Rebekah Baker, CCP à Tillamook. En d'autres termes, cet appariement classique équilibre la texture, la saveur et l'intensité du chocolat et du fromage. Essayez le Tillamook Maker's Reserve 2010 ou le Widmers 10-Year Cheddar (36 $, Amazon) avec une tablette de chocolat à 70 % ou plus de cacao avec du sel de mer (3 $, Target) comme le Woodblock's Dark Chocolate and Sea Salt ou le Mast's Sea Salt Chocolate bar avec 72 % de cacao. Pour un plaisir d'association bonus, servez cette tablette avec un accord de vin de Left Bend 2016 Sierra Morena Red Blend.

L'Ossau-Iraty est un fromage à pâte ferme à base de lait de brebis et serait l'un des premiers fromages jamais créés. Ses notes douces et herbacées deviennent vibrantes et noisettées lorsqu'il est associé à du chocolat noir infusé de fruits. "L'un de mes fromages préférés est le Luisa Abrams Tocancins aux fruits de Cupuacu et l'Ossau-Iraty, un tome semi-ferme au lait de brebis", explique Matt Caputo, CCP et président de Tony Caputo's Market & Deli. "Le fruit tropical souffle avec le musc de mouton ; c'est magique ensemble." Essayez aussi (34 dollars le kilo) la barre Love & Happiness de Xocolatl, infusée à l'orange sanguine et à la framboise.

Tout le chocolat est intrinsèquement végétal, car le cacao pousse sur les arbres, mais cet appariement lui permet de rester pur sans ajout de lait ou de produits laitiers (lactosérum, caséine, matière grasse laitière, etc.). Essayez la barre de chocolat noir végétalien de GoodSam (4 $, Thrive Market) ou les disques de chocolat végétalien de Divine Treasures avec un léger tartinage de fromage végétalien à pâte molle comme le Sel de mer et poivre de Treeline ou le Cavendish Woodland du Mansion's Pantry. Faites-en un trio gagnant en versant du Chardonnay de la rivière russe La Crema (également végétalien !) pour accompagner l'accord chocolat-fromage.

"Le contraste entre le fromage épais et collant qui enrobe la bouche et la texture plus rugueuse, presque granuleuse, du chocolat moulu sur pierre est saisissant", explique M. Baker. "Le jeune fromage de chèvre a une saveur citronnée et brillante qui, lorsqu'il est associé à un chocolat noir aux fruits, donne une impression de gâteau au chocolat et au fromage". Essayez le Humboldt Fog de Cypress Grove (22 $ la livre, Amazon) avec un disque de chocolat noir 85 % super moulu sur pierre de Taza.

Si l'on peut étaler du Nutella sur un fromage grillé pour obtenir un effet similaire, on passerait à côté des nuances de noisette de ce duo français. Le Comté est une appellation d'origine protégée (AOP), ce qui signifie que le fromage doit être produit dans une région spécifique de France pour être appelé vrai Comté. Le lait provient d'une des deux seules races de vaches locales et produit un fromage aromatique et beurré avec des notes de noisette naturelles qui sont amplifiées lorsqu'il est associé à du chocolat au lait infusé de noisettes. Associez-le (35 $ la livre) à la barre de chocolat Noisettes de La Maison du Chocolat pour ajouter un croquant supplémentaire à ce mariage déjà sensationnel.